Sitio Archivos El vinagre

Vinagre de vino


Se obtiene exclusivamente por fermentación de la uva y del vino. Es el tipo de vinagre más usado en la gastronomía europea, en particular en Francia e Italia. El de vino tinto realza el sabor de las carnes rojas; el de vino blanco resulta ideal para elaborar ciertas salsas (mayonesa, holandesa). Muy apreciado por su ligero sabor acaramelado es el vinagre de Jerez, y el vinagre de vino Rioja, que se caracteriza por su tono teja brillante y un sabor muy definido. Excelente para el paladar es el vinagre o aceto balsámico de Módena, de origen italiano, consistencia espesa y un bouquet muy apreciado. Se elabora con mosto fresco de uva (no deriva del vino) que se hierve para concentrar el contenido de azúcar y el sabor y se deja envejecer de 6 a 12 años. Es un producto de lujo, con un complejo sabor entre ácido y dulce a la vez.

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Usos del vinagre


En la cocina el vinagre es un aliado, tanto para macerar carnes, hacer escabeches, aderezar alimentos que se comen crudos, como para utilizar durante la cocción. Por ejemplo, añadido a las salsas y sopas, una vez evaporada el agua, les deja un exquisito y sutil sabor. Pero también es un excelente conservante gracias a la acidez que induce y por la que impide que muchos microorganismos puedan crecer en condiciones óptimas (pero no los mata). Como consecuencia, retarda la alteración del producto crudo. El efecto combinado de la acidez más el frío de la heladera permite que alimentos que no duran más de 24 horas crudos (pescado y algunas verduras una vez procesadas) puedan mantenerse en perfectas condiciones durante más de 15 días. Este papel de agente antibacterial, también convierte al vinagre en un ecológico y efectivo producto de limpieza para el hogar, que puede sustituir a otros que son abrasivos y contaminantes del medio ambiente. A nivel industrial, el vinagre se utiliza para evitar el crecimiento de hongos, desinfectar los equipos que se utilizan para procesar alimentos y neutralizar los malos olores característicos de ciertos productos. En los Estados Unidos, un gran porcentaje de la producción de vinagre destilado es utilizado por la industria farmacéutica para la elaboración de duchas femeninas. También se lo incorpora en productos de limpieza para vidrios y como conservante de mayonesas, salsas, ketchup, mostazas y embutidos. Sobre su uso medicinal, hay muchas recetas de la abuela transmitidas de generación en generación. Hasta el momento, su acción antibacteriana está comprobada científicamente. Se ha demostrado, por ejemplo, en un estudio del Doctor Hak Hyun Jung y colegas, publicado recientemente en Medline. la efectividad de la solución de vinagre diluido en el tratamiento de la miringi-tis granular (inflamación del tímpano por infección bacteriana o vírica). Los pacientes tratados con esta terapia se recuperaron en su totalidad y mucho más rápido que aquellos que recibieron antibióticos en gotas para el oído. Al vinagre de manzana se le atribuyen propiedades digestivas, diuréticas y antisépticas. Es un producto efectivo como complemento de tratamientos de obesidad: facilita la digestión mediante la estimulación de los movimientos intestinales y aumenta la producción de las enzimas que favorecen el fraccionamiento y la digestión de las grasas, por lo que resulta una ayuda eficaz para combatir las dispepsias. El uso tópico del vinagre contribuye a aliviar dolencias de la piel como herpes, caspa y quemaduras muy leves. Asimismo tiene acción desinfectante y cicatrizante de pequeñas heridas. Aplicado sobre las piernas, ayuda a contraer las venas varicosas. Es muy eficaz para la limpieza y eliminación de células muertas de la piel.

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