Pasteur Archive

Gracias a Pasteur


Durante siglos los hombres fabricaron y usaron el vino agrio sin encontrar la razón exacta de su metamorfosis natural. Nadie podía explicar la presencia del velo que se forma después de algunos días sobre la superficie del vino. Fue Louis Pasteur, en 1865, quien investigando sobre los fermentos y el papel de los organismos microscópicos, encontró al responsable del proceso de acetificación que origina al vinagre: una bacteria (acetobacter), de un milésimo de milímetro, que es transportada por el polvo del medio ambiente. Pasteur descubrió que esa bacteria fija el oxígeno del aire sobre el alcohol y lo transforma en ácido. A medida que la fermentación continúa, las bacterias se desarrollan en superficie para formar un velo ligero blanquecino: “la madre” del vinagre. Cuando esta acumulación es demasiado importante, las bacterias mueren y caen al fondo del barril. Este proceso se realiza hasta el agotamiento del alcohol presente en el centro. Es según este principio que han estado elaborados desde siempre todos los vinagres, aunque la tecnología haya sofisticado y perfeccionado el proceso. Así, el principal componente que le da el carácter, el sabor ácido peculiar y el poder conservante a este producto es el ácido acético que suele estar en una proporción del 5 al 12 por ciento. En definitiva, cualquier producto que pueda producir una fermentación alcohólica (manzanas, uvas, peras, ananá, naranjas, miel, azúcar, malta, cerveza, vino) puede someterse a la acetificación y originar vinagre, pero vino y sidra son los mejores materiales de partida. Además del acético, otros ácidos orgánicos y esteres le otorgan el aroma característico. Una vez concluida la fermentación, se clarifica, filtra y se puede aromatizar con hierbas o especias.

Etiquetas: ,