El vinagre Archive

Vinagre de manzana casero


Los restos turbios de varias botellas de sidra natural se meten en una botella de cuerpo ancho y cuello estrecho. Ésta se cubre con un paño de lino y se deja al sol o junto a un radiador, a 25 2C, aproximadamente, durante 4 o 5 semanas. A medida que pasan los días, se va formando una capa superficial (la “madre” del vinagre). A las 5 semanas se prueba si el vinagre está ya suficientemente ácido, si así es, se cuela con un paño limpio y se le añade un poco de sidra para embotellar. Guarde la madre para hacer otro vinagre.

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Consejos caseros


Utilice un paño embebido en agua y vinagre blanco para sacar brillo a las superficies cromadas y los cubiertos de acero inoxidable; limpie el homo para evitar la acumulación rápida de grasa, lo mismo para azulejos (quita el moho), pisos de fórmica (saca brillo) y aspas de ventiladores.

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Vinagres aromatizados


A los vinagres aromatizados se les ha añadido varias hierbas, los más conocidos son los que contienen romero, eneldo, estragón, tomillo, albahaca, ajo, pimienta. También hay con frutas (frambuesa, manzana, plátano, naranja, pina, zarzamoras, limón) u otros condimentos como azúcar o miel.

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Vinagre de arroz


Es típico de países asiáticos como China o Japón donde se incluye en la mayoría de los platos populares. Tiene un sabor suave y algo dulce y un color que oscila entre el blanco, dorado pálido o rojizo, según se elabore solo con arroz o se combine con otros cereales como el trigo, el sorgo o el mijo.

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Vinagre de Sidra


Es muy consumido por su suave y delicado sabor. Se puede elaborar a partir de la pulpa de manzana o su zumo, o a partir de ía sidra o mosto
de manzana fermentado. Combina muy bien con ensaladas, pescados, carnes blancas y salsas suaves.

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Vinagre de vino


Se obtiene exclusivamente por fermentación de la uva y del vino. Es el tipo de vinagre más usado en la gastronomía europea, en particular en Francia e Italia. El de vino tinto realza el sabor de las carnes rojas; el de vino blanco resulta ideal para elaborar ciertas salsas (mayonesa, holandesa). Muy apreciado por su ligero sabor acaramelado es el vinagre de Jerez, y el vinagre de vino Rioja, que se caracteriza por su tono teja brillante y un sabor muy definido. Excelente para el paladar es el vinagre o aceto balsámico de Módena, de origen italiano, consistencia espesa y un bouquet muy apreciado. Se elabora con mosto fresco de uva (no deriva del vino) que se hierve para concentrar el contenido de azúcar y el sabor y se deja envejecer de 6 a 12 años. Es un producto de lujo, con un complejo sabor entre ácido y dulce a la vez.

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Vinagre de vino


Se obtiene exclusivamente por fermentación de la uva y del vino. Es el tipo de vinagre más usado en la gastronomía europea, en particular en Francia e Italia. El de vino tinto realza el sabor de las carnes rojas; el de vino blanco resulta ideal para elaborar ciertas salsas (mayonesa, holandesa). Muy apreciado por su ligero sabor acaramelado es el vinagre de Jerez, y el vinagre de vino Rioja, que se caracteriza por su tono teja brillante y un sabor muy definido. Excelente para el paladar es el vinagre o aceto balsámico de Módena, de origen italiano, consistencia espesa y un bouquet muy apreciado. Se elabora con mosto fresco de uva (no deriva del vino) que se hierve para concentrar el contenido de azúcar y el sabor y se deja envejecer de 6 a 12 años. Es un producto de lujo, con un complejo sabor entre ácido y dulce a la vez.

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Vinagre blanco


El vinagre bianco destilado es el mas usado en los hogares latinoameri-canos. Tiene un tono casi transparente, se destila antes de que todo el alcohol se haya convertido en acido acetico. Este proceso aumenta mucho el conte-nido en acido acetico, y a esto se debe su sabor fuerte y pronunciado. Se ela-bora generalmente a partir de la cafia de aziicar, el mafz o la melaza, y es el mas empleado en la elaboration de embutidos, salsas envasadas, etc.

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Control de calidad


El vinagre debe presentarse al consumidor en perfectas condiciones y sin signos de alteración en su aspecto, color y transparencia. Un vinagre alterado profundiza su aroma y su composición, y su sabor repugna al paladar.
Lamentablemente la producción de vinagre se ha visto afectada en algunos casos por el uso indiscriminado de ácido acético sintético derivado del petróleo que abarata los costos. Esta adulteración está prohibida por las agencias que regulan la producción de alimentos en casi todos los países ya que se considera dañina para la salud. En cuanto a la vida útil de este aderezo, el Instituto del Vinagre en los Estados Unidos condujo estudios que demuestran que no es un producto perecedero. Se considera que el vinagre por su naturaleza acida se preserva a sí mismo y no necesita refrigeración. Algunas variedades, como la de vino puede con el tiempo cambiar de coloración y presentar sedimentos y/o una especie de masa gelatinosa {“madre de vinagre”). Esto no significa que el producto no sea apto para el consumo. Sin embargo, el Observatorio de la Seguridad Alimentaria Universitat Autónoma de Barcelona, advierte sobre el debilitamiento del vinagre. Cuando éste pierde fuerza con el paso del tiempo, disminuye la concentración acida y se convierte en campo de acción de mohos y mucílagos. Además, el vinagre débil pierde su acción conservadora por lo que su empleo supondrá un producto de riesgo.

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Usos del vinagre


En la cocina el vinagre es un aliado, tanto para macerar carnes, hacer escabeches, aderezar alimentos que se comen crudos, como para utilizar durante la cocción. Por ejemplo, añadido a las salsas y sopas, una vez evaporada el agua, les deja un exquisito y sutil sabor. Pero también es un excelente conservante gracias a la acidez que induce y por la que impide que muchos microorganismos puedan crecer en condiciones óptimas (pero no los mata). Como consecuencia, retarda la alteración del producto crudo. El efecto combinado de la acidez más el frío de la heladera permite que alimentos que no duran más de 24 horas crudos (pescado y algunas verduras una vez procesadas) puedan mantenerse en perfectas condiciones durante más de 15 días. Este papel de agente antibacterial, también convierte al vinagre en un ecológico y efectivo producto de limpieza para el hogar, que puede sustituir a otros que son abrasivos y contaminantes del medio ambiente. A nivel industrial, el vinagre se utiliza para evitar el crecimiento de hongos, desinfectar los equipos que se utilizan para procesar alimentos y neutralizar los malos olores característicos de ciertos productos. En los Estados Unidos, un gran porcentaje de la producción de vinagre destilado es utilizado por la industria farmacéutica para la elaboración de duchas femeninas. También se lo incorpora en productos de limpieza para vidrios y como conservante de mayonesas, salsas, ketchup, mostazas y embutidos. Sobre su uso medicinal, hay muchas recetas de la abuela transmitidas de generación en generación. Hasta el momento, su acción antibacteriana está comprobada científicamente. Se ha demostrado, por ejemplo, en un estudio del Doctor Hak Hyun Jung y colegas, publicado recientemente en Medline. la efectividad de la solución de vinagre diluido en el tratamiento de la miringi-tis granular (inflamación del tímpano por infección bacteriana o vírica). Los pacientes tratados con esta terapia se recuperaron en su totalidad y mucho más rápido que aquellos que recibieron antibióticos en gotas para el oído. Al vinagre de manzana se le atribuyen propiedades digestivas, diuréticas y antisépticas. Es un producto efectivo como complemento de tratamientos de obesidad: facilita la digestión mediante la estimulación de los movimientos intestinales y aumenta la producción de las enzimas que favorecen el fraccionamiento y la digestión de las grasas, por lo que resulta una ayuda eficaz para combatir las dispepsias. El uso tópico del vinagre contribuye a aliviar dolencias de la piel como herpes, caspa y quemaduras muy leves. Asimismo tiene acción desinfectante y cicatrizante de pequeñas heridas. Aplicado sobre las piernas, ayuda a contraer las venas varicosas. Es muy eficaz para la limpieza y eliminación de células muertas de la piel.

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